Omavalvonnaksi kutsutaan toimijan omaa järjestelmää, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvikkeet ovat turvallisia ja elintarvikelainsäädännön vaatimusten mukaisia. Toimijan on tunnistettava omaan toimintaansa ja käsittelemäänsä elintarvikkeeseen liittyvät elintarviketurvallisuutta vaarantavat tekijät ja huolehdittava niiden hallinnasta. 

Elintarvikealan toimijalla on oltava omavalvontajärjestelmä, jota toteuttamalla estetään elintarvikehygieeniset riskit ja taataan elintarvikkeiden turvallisuus. Omavalvonta sisältää hyviä hygieniakäytäntöjä, tukijärjestelmän ja tarvittaessa HACCP-järjestelmän (Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet). Omavalvonnan laatimiseksi on ohjeistusta Ruokaviraston omavalvonnan periaatteet -sivuilla. 

Toimialojen laatimia ja Ruokaviraston arvioimia hyvän käytännön ohjeita voi käyttää apuna, kun suunnittelee omavalvontaa. 

Pintapuhtausnäytteet

Pintapuhtausnäytteenotto tulee sisällyttää elintarvikehuoneiston omaan näytteenottosuunnitelmaan, kun käsitellään tai valmistetaan sellaisenaan syötäviä helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Näytteistä analysoidaan indikaattoribakteereita (esim. aerobiset mikro-organismit tai enterobakteerit). Tärkeintä on tehdä hyvät työohjeet, noudattaa niitä ja arvioida aistinvaraisesti puhdistuksen onnistuminen. Näytteiden avulla seurataan puhdistuksen laatua ja huomataan, jos työohjeisiin täytyy tehdä muutoksia. 

Pintapuhtausnäytteen määritysmenetelmän voi valita itse. Puhtaustutkimuksiin voidaan käyttää

• viljelyyn perustuvia kontaktilevyjä tai kasvualustoja 
• ATP:n osoittamiseen perustuvia luminesenssitestejä
• pinnoilla olevien proteiinien osoittamistestejä 

Toimenpiteet

Toimijan tulee asettaa pintapuhtausnäytteiden tuloksille raja-arvot. Pintapuhtausnäytteiden tuloksia tulee seurata pitkältä ajalta. Tuloksiin tulee reagoida, ryhtyä tarvittaviin toimenpiteisiin, kirjata toimenpiteet ja varmistaa uusintanäytteellä toimenpiteiden riittävyys.

Jääpalanäytteet

Ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa, joissa valmistetaan jäätä, tulee jään laatua tarkkailla omavalvontatutkimuksien avulla. Jään valmistuksella tarkoitetaan esimerkiksi jääpalojen tai jäämurskan valmistusta jääkoneella. Jään omavalvontatutkimusten laajuus ja tiheys riippuvat toiminnan laajuudesta ja luonteesta sekä käytetystä vesilähteestä. Näytteenottopurkkeja ja -pulloja saa laboratorioista. 

Tarjoilu- ja myyntipaikoissa (esimerkiksi ravintolat, pikaruokapaikat, kahvilat, pubit ja myymälät) sekä leipomoissa näytteitä tulee ottaa itse valmistetusta jäästä kerran vuodessa. 

Jäästä tulee tutkituttaa

• E. coli
• koliformiset bakteerit
• suolistoperäiset enterokokit
• heterotrofisten pesäkkeiden lukumäärä (22 °C)

Jos toiminta on pienimuotoista, voi jään omavalvontanäytteenoton tarpeesta keskustella tapauskohtaisesti elintarvikevalvontaviranomaisen kanssa.

Teollisessa valmistuksessa (esimerkiksi kasvisten käsittelijät, yhdistelmäelintarvikkeiden valmistajat) jäänäytteitä tulee ottaa 2-4 kertaa vuodessa toiminnan koosta riippuen. 

Jäästä tulee tutkituttaa

• E. coli
• koliformiset bakteerit
• suolistoperäiset enterokokit
• heterotrofisten pesäkkeiden lukumäärä (22 °C).  

Teollisessa valmistuksessa jään näytteenottotiheyttä voidaan vähentää valvojan suostumuksella, jos tulokset ovat pitkältä ajalta olleet hyviä. 

Toimenpiteet

Heterotrofisten pesäkkeiden määrä voi nousta esimerkiksi vesipisteiden letkujen ja hanojen ikääntymisen myötä. Jos jääpalanäytteiden analyysitulos todetaan huonoksi, tulee poikkeaman syy selvittää. Kun syy on selvitetty ja korjaava toimenpide suoritettu ja kirjattu, tulee jääpaloista ottaa uusintanäyte. Jos toimenpiteet eivät ole olleet riittäviä, syyn selvittämistä tulee tehostaa. Uusintanäytteen tarkoituksena on selvittää korjaavan toimenpiteen toimivuus.