Ravintoloiden medium-kypsien jauhelihapihvien ja tartar-pihvien tarjoilun riskinhallinnassa on vielä parannettavaa

Oulun seudun ympäristötoimen elintarvikevalvonta toteutti vuonna 2025 valvontaprojektin, jonka tavoitteena oli kartoittaa, kuinka laajaa medium-kypsien eli puolikypsien jauhelihapihvien sekä raakojen tartar-pihvien tarjoilu on Oulun seudun ravintoloissa. Lisäksi selvitettiin, hallitaanko tarjoilun riskit. Oiva-tarkastusten yhteydessä kartoitettiin, tarjoillaanko ravintolassa tartar-pihvejä tai hampurilaisten jauhelihapihvejä medium-kypsinä.

Medium-kypsiin jauhelihapihveihin liittyy ruokamyrkytysriski

Ruokavirasto suosittelee, että kaikki jauhelihatuotteet tarjoillaan kunnolla kypsennettyinä, sillä raaka naudan jauheliha on riskielintarvike EHEC-bakteerin (enterohemorraaginen Escherichia coli) esiintymisen suhteen. EHEC saattaa aiheuttaa verisen ripulin, kuolioisen suolistotulehduksen ja erityisesti lapsille ja vanhuksille hengenvaarallisen munuaisvaurion. Kun lihaa jauhetaan, sekoittuvat lihan pinnalla olleet bakteerit kaikkialle jauhelihaan. Jauhelihapihvien medium-kypsennys ei välttämättä tuhoa pihvin sisäosiin päätyneitä mikrobeja ja taudinaiheuttajia. Tartar-pihveihin liittyy samoja riskejä. Ei-jauhetusta lihasta valmistetun naudanlihapihvin voi tarjoilla medium-kypsänä, sillä leikkuupinnat kuumennetaan. Mikrobit ovat yleensä leikkuupinnalla.

Jos asiakas erityisesti haluaa tilata jauhelihapihvin medium-kypsennettynä, Ruokavirasto suosittelee silloin, että jauhelihapihvi valmistetaan tuoreesta ja hyvälaatuisesta lihasta. Jos ravintola tarjoilee medium-kypsiä jauhelihapihvejä tai tartar-pihvejä, on ravintolalla oltava olemassa riskinhallintakeino.

Tarkastuksilla selvitettiin käytössä olevia riskinhallintakeinoja

Kartoitetuista 39:stä ravintolasta 44 %:ssa tarjoiltiin medium-kypsiä jauhelihapihvejä tai tartar-pihvejä. Tarkastetuista ravintoloista 79 % sai EHEC-ruokamyrkytysriskin hallitsemisesta Oiva-arvosanaksi Oivallisen tai Hyvän. Käytetyin riskinhallintakeino oli, että asiakas itse pyysi jauhelihapihvinsä medium-kypsänä tai asiakkaalta kysyttiin tilauksen yhteydessä jauhelihapihvin kypsyysasteesta. Riskinhallintakeino saattoi olla hieman puutteellinen muun muassa siksi, että asiakkaille ei annettu tietoa medium-kypsän jauhelihapihvin EHEC-riskeistä tai asiakkaalle vain ilmoitettiin, että jauhelihapihvi tulee medium-kypsänä. Jos asiakas halusi jauhelihapihvinsä kypsänä, hänen täytyi tällöin sitä oma-aloitteisesti pyytää. Puutteita oli myös siinä, että jauhelihapihvin oletusarvoisesta medium-kypsyydestä ei kerrottu etämyyntikanavassa, kuten ruoan kotiinkuljetuspalveluja myyvissä sovelluksissa. Yhdellä ravintolalla ei ollut käytössä ollenkaan riskinhallintakeinoa.

Ruokavirasto suosittelee valmistamaan medium-kypsiin jauhelihapihveihin käytettävän jauhelihan ravintolassa juuri ennen tarjoilua jauhamalla liha kokolihapalasta. Projektissa todettiin, että teollisuuden valmiiksi jauhama jauheliha on kuitenkin ravintoloiden eniten käyttämä medium-kypsien jauhelihapihvien raaka-aine. Lisäksi havaittiin, että raaka-aineena käytetyn lihan säilytyslämpötilat olivat riittävän kylmiä, mutta käyttöajat olivat osassa ravintoloista pitkiä.

Oulun seudun ympäristötoimessa tehtiin vastaava projekti vuosina 2021–2022. Molemmissa projekteissa tulokset olivat samansuuntaisia. Ravintolat tarvitsevat vielä ohjausta medium-kypsien jauhelihapihvien riskeistä ja riskinhallinnasta.

Mikä on EHEC-bakteeri?   

• EHEC-bakteeri tarkoittaa enterohemorraagista E. coli -bakteeria.   
• EHEC-bakteeria esiintyy myös suomalaisilla naudoilla ja suomalaisessa lihassa.   
• Ihminen voi saada tartunnan esimerkiksi syömällä medium-kypsennettyä jauhelihaa. 
• EHEC-bakteeri voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen kenelle tahansa. EHEC-tartunnan tyypillisiä oireita ovat vatsakipu ja verinen ripuli. Pienet lapset ja iäkkäät henkilöt ovat altteimpia sairastumaan vakaviin tautimuotoihin (ns. hemolyyttis-ureeminen oireyhtymä), jotka voivat olla henkeä uhkaavia ja johtaa pysyvään munuaisvaurioon. 
• EHEC-bakteeri tuhoutuu kuumentamalla. 
• Voit poistaa EHEC-riskin jauhelihapihvistä kypsentämällä sen täysin. Ruokavirasto suosittelee tarjoilemaan jauhelihapihvit kaikille ruokailijoille täysin kypsennettyinä niin, että sisälämpötila on
  • joko paksuimmasta kohdasta mitattuna saavuttanut +75 °C
  • tai pysynyt +70 °C:ssa 2 minuutin ajan.

Projektin raportti on luettavissa kokonaisuudessaan Oulun seudun ympäristötoimen Elintarvikevalvonnan projektit -sivuilta.