Ruokien kuumennus ja jäähdytys

Elintarvikevalvonnan ohje 2/2023

Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttää, että ruokaa kuumennetaan riittävästi. 

Kuumennus

Varmista, että kuumennetun ruoan sisälämpötila on riittävän korkea: 

• kypsennä ruoka vähintään + 70 °C:seen 
• kypsennä siipikarjanliha (broilerin liha) vähintään + 75 °C:seen 
• kuumenna aiemmin jäähdytetyt ruoat vähintään + 70 °C:seen 
• kirjaa lämpötilat omavalvontaan 

Kerro omavalvontasuunnitelmassa: 

• kuumennetun ruoan lämpötilavaatimukset (vähintään +70 °C ja broileri +75 °C) 
• miten varmistat, että ruoka on riittävän kuumaa (esim. piikkilämpömittarilla) 
• kuinka usein mittaat ja kirjaat lämpötiloja 

Jäähdytys

Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttää, että kuumennettu ruoka jäähdytetään riittävän nopeasti. 

• Jäähdytä ruoka heti valmistuksen jälkeen 4 tunnissa vähintään + 6 °C:seen tai sen alle. 
• Ohut ruokakerros jäähtyy nopeammin. 
• Seuraa jäähdytyksen nopeutta mittaamalla ruoan lämpötilaa. 

Kirjaa jäähdytyksen seurantaan: 

• jäähdytettävä elintarvike ja päivämäärä 
• lämpötila ja kellonaika jäähdytyksen alussa  
• lämpötila ja kellonaika jäähdytyksen lopussa 

Kerro omavalvontasuunnitelmassa,  

• millä menetelmällä jäähdytät ruokia 
• miten riittävä jäähtyminen varmistetaan 
• miten usein mittaat jäähtymistä ja kirjaat jäähtymisen seurantaa 

Huolehdi, että lämpötilan mittaukset kirjataan säännöllisesti omavalvontaan. Muista kirjata mahdolliset lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaustoimet. 

Varmista säännöllisesti, että käytössäsi on toimiva lämpömittari. Ruoan kuumennuksen ja jäähdytyksen seurannassa lämpötilojen mittaamiseen on hyvä käyttää piikkimittaria.